Følg opskriften: Det er vigtigt, at man følger opskriften nøje, når man bager. For lidt mel gør dejen klæbrig, for meget gør brødet hårdt. Mål melet ”luftigt” i et målebæger – dvs. uden at ryste det sammen – eller vej det. Det er bedst at tilsætte næsten alt melet på én gang. Så er der brug for mindre mel til at binde væsken, og dejen bliver hurtigere håndterbar. Glem ikke at gemme lidt mel, til når du skal i gang med at forme dejen.

Brug mindre gær: Det er ikke nødvendigt at bruge meget gær! Giv til gengæld dejen en længere hævetid. Herved undgår man, at brødet kommer til at smage af gær. Ligeledes undgår man de mange enzymer, som gær indeholder, og som i bund og grund ikke er sunde.

Opløsning af gæren: Gær skal opløses i væske, der er omkring 37° C. Dette giver   det bedste resultat. Bliver væsken varmere, dør gæren, og brødet vil ikke hæve optimalt.

Tørgær: Andvendes tørgær skal vandet være mellem 40 og 50° C.

Drop mælken: Mælk bevirker, at brøddejen strammer sammen og bliver kompakt. Brødet bliver mindre og krummen bliver mere grå. Undgå mælk i brød og boller og brug vand i stedet. Bruger man vand i stedet, får brødet en bedre volume og en lysere krumme.

Hvedekerner og grøntsager: Knækkede hvedekerner, hele hvedekerner eller grøntsager, der ofte anvendes i bagning af grovbrød, bør koges eller sættes i blød, før de kan anvendes. Kernerne og grøntsagerne mister herved deres umiddelbare hårdhed og brødet tilføres saft og kraft.

Olien i til sidst: Tilsæt først olien, efter at de øvrige ingredienser er blandet sammen – også efter, at melet er tilsat. Dejen vil herved hæve bedre! Dette skyldes, at gluten skal være dannet i dejen, hvilket først kan ske efter, at melet er tilsat. Herefter smører olien glutenstrengene, hvorfor dejen vil hæve bedre.

Lang hævetid: Jo længere dejen hæver, jo mere luftig bliver det færdige brød. Hvis det viser sig, at dejen falder sammen igen, så kan man lade den hæve endnu engang ved at komme lidt mere mel i. Det er nemlig i hævetiden, at smagen udvikler sig – så giv den hellere for lang end for kort tid.

Et knips sukker i brøddejen får gæret til at arbejde bedre, og brødet vil hæve flot.

Lad dejen hæve natten over: Lav dejen aftenen før og lad den stå og hæve natten over på køkkenbordet. Herved opnås også den lange hævetid, som anvendelse af mindre gær kræver.

Koldhævning: Dejen – især rugbrødsdej – kan også hæve i køleskabet natten over. Det kaldes en koldhævning, hvilket betyder, at man udvikler smagen i melet. Det giver en mere bred og fyldig smag. Man skal dog huske at tage dejen ud af køleskabet og lade den stå og hæve lidt ved stuetemperatur, så den får varmen, og derefter bage den i ovnen.

Idé til koldhævning: Efter man har lavet sin dej, kan man smøre sin grøntsagsskuffe fra køleskabet med olie og putte dejen heri. Herefter stilles grøntsagsskuffen tilbage i køleskabet, hvor man lader den stå natten over. Næste morgen kan dejen hældes direkte ud på bordet, der er drysset med mel. Det er nu let at hugge dejen ud i stykker, som sættes over på en bageplade.

Pas på dejen: Vær varsom med dejen, ligesom med et lille barn. Den skal ikke udsættes for ujævn temperatur eller træk.

Placering: Boller bør bages midt i ovnen.

Bagesten: Bagesten er gode til brødbagning. Herved opnås en rund bund, som i gamle dage.

Fin og sprød skorpe: Meget lidt fedt i dejen giver en fin sprød skorpe. Jo mere fedt der er i dejen, jo blødere bliver skorpen. 10 gram fedt pr. kg. mel er tilstrækkeligt for at opnå en fin sprød skorpe. Ønskes en mere hård eller sprød skorpe skal fedtmængden reduceres. Ønsker man omvendt en blødere skorpe skal fedtmængden øges. En forholdsvis stor fedtmængde afstiver dejen, hvorfor skorpen bliver blød, hvilket kendes fra theboller.

Damp: Damp er godt, hvis man ønsker en sprød skorpe. Damp i ovnen kan dannes ved at hælde en kop vand ned i en bradepande, der er placeret i bunden af ovnen efter at dejen er placeret i ovnen. Dampen bevirker desuden, at skorpen bliver mere blank. Alternativt kan man sprøjte vand ind i ovnen under bagningen. Eller sætte en skål med vand ind i ovnen under hele bagningen. Denne metode er især fordelagtig, hvis man anvender en varmluftsovn. Efter brødet er taget ud af ovnen, bør det afkøle utildækket på en rist.

Blød skorpe: Ønsker man at brødet skal få en blød skorpe, skal man tildække brødet med et viskestykke under afkølningen.
Opbevaring af brødet: Opbevar brødet ved rumtemperatur i en plastikpose – aldrig i køleskab. Mellem 0 og 15° C efterlader stivelsen det vand, som er blevet optaget under gæringen, og brødet bliver tørt. Hvis du gerne vil gemme brødet i længere tid, er det bedre at fryse det ned.

Brød der smuldrer: Hvis brødet smuldrer, skyldes det, at det indeholder for meget groft mel, for lidt fedt eller har hævet for længe på bradepanden.

Brød der sprækker: Hvis brødet sprækker er det fordi, det har hævet for lidt, det indeholder for meget mel, eller ovnen var for varm.

Undgå at brødet sprækker: Hvis man vil undgå, at brødet sprækkker i siderne, kan man lave et par snit i brødets overside. Snittene skal først laves, efter at dejen er færdighævet.

Brød der hæver i bredden: Hvis brødet hæver i bredden i stedet for højden, kan det enten skyldes, at hævepladsen var for varm, eller at dejen indeholdt for lidt mel.

Flutes: Det kan være svært at forme flutes helt runde. Når en bager laver flutes, anvender han en bølgeformet bageplade, der hjælper til at flutene bliver helt runde. Denne bølgeplade kan man efterligne med et viskestykke. Man drysser et viskestykke med mel, former et flute og lægger det på viskestykket. Herefter laver man en fold i viskestykket, lægger det næste flute ved siden af, laver en fold mere osv. Her lader man flutene hæve. Herved bliver glutenstrukturen i flutene opadstående, og de får den helt rigtige form. Efterfølgende placeres flutene på en varm bageplade og bages i ovnen. Til flutes kan en bagetemperatur på 230° C anbefales. Ligeledes er det godt i denne sammenhæng at anvende damp.

Url to this pages:
http://nade.dk/web/nade/site.nsf/FramesetHP?readform&wmain=files/Tips_Til_Broedbagning